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邯郸小吃培训学校教你如何做扣肉

作者:cc环球国际_国际cc网投平台代理_cc国际网投qq群 时间:2015-08-22

    说到扣肉想必有吃货已经开始流口水了,那么这么一款美食自己怎么动手做呢?邯郸小吃培训来教给大家。

    食料:五花肉方 (500克)

    辅料:油菜心 (200克) 冬笋 (30克) 干香菇 (20克) 烹调油 (20克) 清水 (适量) 水淀粉 (适量)

    做法:

    1、准备好食料:五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。

    2、往肉方里倒入黄酒和酱油,然后用手抹匀腌制一小时备用。

    3、往干香菇里倒入热水把其泡发备用。

    4、把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。

    5、往煎锅中倒入少许油烧热,下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。

    6、在煎的时候盖上锅盖防止爆溅,先煎皮面,煎三分钟后翻面开始煎肉面,然后再翻过来煎皮面。

    7、把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。

    8、另起锅,倒入100克绍兴花雕酒,锅中再倒入适量的清水,然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中,放入冬笋片,再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮,最后放入炸好的肉方。

    9、盖好锅盖用中火煮5分钟,然后把肉方翻面煮至5成熟。

    10、把肉方稍晾,然后把肉方立起来,用刀切成薄厚合适的连刀片,当每切到肉方九十度的拐角处时,便旋转九十度继续切但不要切断,按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片。切好后,把长形肉片再还原成肉方形状。然后皮面朝下码入碗中。

    11、里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐,在碗里倒入三分之一的黄酒。

    12、把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要,然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开,汤煮开后用勺把汤舀入碗中。

    13、把碗放入笼中。把笼上蒸锅用中火蒸制两小时,蒸两小时后取出。

    14、把碗中的汤汁滗入锅中,滗出汤汁后,把碗倒扣在盘中。

    15、然后取下碗,用事先烫熟的菜心围边,接下来往汤里倒入蚝油调匀,汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀,然后用水淀粉勾芡。

    16、待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。稍做点缀便可上桌享用,此菜便制作完成。

    小窍门:此菜特点;肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。

    温馨提示;
    1、在家中煎炸肉方时,为了防爆防溅,最好盖上锅盖来煎炸,但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可,而家中不比酒店,只用少许油煎炸就可以,这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸,这样可保持肉方收缩的统一性。
    2、肉方在煮的时候,煮到没有血水即可捞出,如煮的过火肉会软烂,那样便不好切了,会很容易切碎,在切的时候,要把肉方竖起来,肉皮朝向自己的方向,这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。
    3、切肉时要用薄一些的快刀,肉片的薄厚按自己的喜好来切,但最厚不要超过三毫米为好。
    4、蒸的时候用中火,把肉蒸至软烂,但还要保持肉方的造型完整,吃起来入口即化为最佳,一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻,由于使用的是绍兴花雕酒,颇有些东坡肉的味道。

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